Рыба в желе «Белый танец»
Это одно из моих фирменных блюд. Готовлю это блюдо уже больше 30 -ти лет. ОБЯЗАТЕЛЬНО на Новый год — это традиция (мои родные меня просто не поймут, если на новогоднем столе не будет стоять это блюдо), а также на юбилеи и иногда на заказ. И, говорю вам совершенно честно, не было еще в моей практике человека, которому это блюдо бы не понравилось. Это блюдо вполне можно представить на конкурс новогодних блюд!!! Оно самое новогоднее!!!
Ингредиенты для «Рыба в желе «Белый танец»»:
- Треска (пикша, сайда, хек, минтай) — 1,5-1,7 кг
- Морковь (крупная: 1-в бульон, 1 — на украшение) — 2 шт.
- Лук репчатый (крупный) — 1 шт.
- Сельдерей корневой (кусочек)
- Петрушка — 1 пуч.
- Перец черный (горошком) — 15 шт.
- Лист лавровый — 3-4 шт.
- Гвоздика (в бутонах) — 3 шт.
- Майонез — 300 гр.
- Желатин (по потребности)
- Перец душистый (горошек) — 4 шт.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2651.3 ккал |
белки 166.2 гр |
жиры 207.4 гр |
углеводы 29.1 гр |
| 100 гр блюда | |||
| ккал 167.8 ккал |
белки 10.5 гр |
жиры 13.1 гр |
углеводы 1.8 гр |
Рецепт «Рыба в желе «Белый танец»»:
Приготовить продукты и специи: почистить морковь, лук и сельдерей. Если есть корень петрушки, можно использовать и его. У меня была сушеная петрушка.
Рыбу (я беру одну крупную или две средних пикши) почистить и разделать на филе без кожи. Ничего не выкидываем, все отходы тщательно собираем в отдельную миску: чешую, плавники, кожу, кости, хвостик…
В кастрюлю сложить все отходы, добавить морковь, нарезанную на кусочки, лук, нарезанный на четвертинки, сельдерей и коренья, если они есть, и стебли от петрушки (зелень пойдет на украшение). Залить холодной водой ( примерно 1500-1700 мл). Довести до кипения и варить на очень маленьком огне, чтобы едва кипело, один час.
Бульон (он получится прозрачным) процедить через несколько слоев марли. Этого прозрачного бульона отлить в баночку приблизительно 400-450 мл.
В оставшийся бульон положить куски филе, довести до кипения и на слабом огне варить приблизительно 15-20 минут. За 5 минут до готовности добавить перец черный и душистый, гвоздику и лавр ушку. Немного посолить, но так, чтобы бульон был слегка недосоле, т. к. потом будет добавляться майонез.
В отлитый прозрачный бульон добавить 20 гр. желатина.
Готовую рыбу вынуть из бульона шумовкой в миску и накрыть на время.
Оставшийся бульон замерить и добавить в него желатин из расчета 40 г на 1 литр + 5 гр. Когда желатин набухнет, растворить его подогреванием и снова охладить бульон.
Рыбу растрепать руками на небольшие кусочки (ножом лучше не резать, т. к. рыба очень нежная, она только помнется). Все косточки, перчинки и гвоздички тщательно выбрать.
В кастрюлю выложить майонез.
По частям добавлять бульон, тщательно перемешивая венчиком (ни в коем случае не наоборот, иначе майонез останется комками).
Полученного белого желе отлить в банку примерно 350-400 мл.
В оставшееся белое желе добавить рыбу и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, перемешать.
Выложить рыбу с желе в форму (или несколько небольших форм), разровнять и поставить в холодильник, пока она полностью не застынет.
Застывшее желе вынуть из холодильника и аккуратно залить белым желе, которое отлили ранее. Снова убрать в холодильник до полного застывания. Тем временем подогреть отлитый ранее прозрачный бульон с желатином до полного его растворения и охладить полученное прозрачное желе.
Теперь творчество!!! На чистом белом фоне разложить зелень и украшения из моркови. С чайной ложки осторожно покапать на них в разных местах прозрачным желе и аккуратно отправить в холодильник на 5-10 минут. Это делается для того, чтобы при заливании прозрачным желе, украшения не вплыли и не сдвинулись с места.
После того, как украшения хорошо пристынут, вынуть заливное и аккуратно залить его прозрачным желе. Снова отправить в холодильник для окончательно застывания.
Процесс кажется долгим и трудоемким, но это не так, на самом деле, когда я готовила это заливное впервые, то точно потратила почти целый день, но теперь, наловчившись, готовлю его между делом, не торопясь, за полдня, между другими блюдами и делами.
Можно оформить блюдо таким образом…
А можно разложить в маленькие формы и украсить примерно так…
А так блюдо выглядит в разрезе…
Дорогие девочки, приготовьте это блюдо. Оно необыкновенно вкусное!!! Волшебно вкусное!!! Это потрясающе вкусная закуска!!! Честное слово!!! Попробуйте, приятного вам аппетита!!!
А под занавес расскажу вам смешную историю, которая была связана с этим блюдом. В молодости я ходила в «Клуб любителей фантастики» у нас в Архангельске. И вот с друзьями из этого клуба мы собрались отметить Новый год. Как сейчас сказали — устроить корпоратив. Событие назначили на 26 декабря на даче у одного из членов клуба. Стали распределять, кто что приготовит. Я вызвалась испечь торт и приготовить заливную рыбу. Рыбку украсила, как на последнем фото, петрушкой и розочками из моркови. И вот, вечером за мной на машине приезжают двое членов клуба, чтобы отвезти на дачу. Один из товарищей поднялся за мной в квартиру. Он взял торт, я большое блюдо с заливным. Спустились. Я села на заднее сиденье. Впереди сидел Владимир Николаевич Гецман, очень обеспеченный человек и председатель нашего клуба. Он с живейшим интересом обернулся назад, внимательно осмотрел блюдо и разочарованно так протянул: «Нууу… а обещали заливную рыбу…» Я говорю: «Так это она и есть». Он снова очень внимательно осмотрел блюдо и спрашивает строго так: «Ну, и где тут рыба?!!» А потом я готовила ему это блюдо на заказ на его юбилеи не один раз. А, надо сказать, что человек он был избалованный в плане кухни, объездил весь мир, много чего пробовал. А вот, подишь ты!!!
