«Черный» безглютеновый хлеб на закваске
Представляю Вашему вниманию авторский рецепт «черного» безглютенового хлеба на закваске, который, на мой вкус, очень похож на ржаной и практически постоянно присутствует на нашем столе. После тостера/обжаривания на сухой сковороде еще более прекрасен.
Ингредиенты для ««Черный» безглютеновый хлеб на закваске»:
- Вода (Вода для замачивания псиллиума (шелухи семян подорожника) — 35 грамм. Вода в тесто — 185 грамм.) — 220 г
- Псиллиум (Шелуха семян подорожника) — 2 г
- Мука гречневая (Мука зеленой гречки!) — 100 г
- Мука нутовая — 30 г
- Мука гороховая (Мука зеленого гороха!) — 20 г
- Чечевица (Перемолотая в кофемолке в муку зеленая или красная нешлифованная чечевица) — 20 г
- Мука льняная — 30 г
- Соль — 4 г
- Специи (У меня 1 грамм сухого порошкообразного чеснока+1 грамм смеси специй из пажитника, кориандра, зиры, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса, тмина и семени укропа.) — 2 г
- Закваска (Закваска на пике) — 16 г
Количество порций: 2
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 689.4 ккал |
белки 34.9 г |
жиры 7.2 г |
углеводы 120.7 г |
| Порции | |||
| ккал 344.7 ккал |
белки 17.5 г |
жиры 3.6 г |
углеводы 60.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 156.7 ккал |
белки 7.9 г |
жиры 1.6 г |
углеводы 27.4 г |
Смешать 35 грамм воды и 2 грамма псиллиума (шелухи семян подорожника), дав набухнуть в течение примерно 10 минут.
В отдельной миске соединить все виды муки и соль/специи.
Хорошо перемешать все сухие ингредиенты до полной однородности смеси.
Просеять полученную мучную смесь через мелкое сито.
В отдельную миску влить воду по рецепту (185 грамм), добавив туда замоченный псиллиум и закваску, хорошо перемешать.
Влить полученную жидкую смесь в мучную.
Вымесить тесто ложкой до однородности.
Дно формы для выпечки/кастрюли смазать горчичным нерафинированным маслом.
Дно формы для выпечки/кастрюли с маслом присыпать нутовой мукой через мелкое сито для предотвращения прилипания.
Смоченными водой руками придать тесту круглую форму с гладкой поверхностью и выложить в подготовленную форму.
Внешней стороной руки, смоченной водой, сплющить заготовку внутри формы так, чтобы она заполнила весь диаметр формы, пригладить сверху.
Накрыть форму с тестом мокрым полотенцем и оставить для ферментации при температуре 22,3-22,7 градусов Цельсия на 9 часов*;
*Если Ваше помещение не позволяет достигнуть целевой температуры, то при заданном количестве закваски, необходимо уменьшить время ферментации.
Например, по моему опыту, это может выглядеть так:
— 25,8-26 градусов Цельсия – ферментация 7 часов и 30 минут;
— 23,7 градусов Цельсия – ферментация 8 часов и 40 минут;
— 29-30 градусов Цельсия — ферментация 5 часов и 10 минут.
Основное правило: если вкус кислее, чем Вам хотелось бы, расстаивайте меньше по времени, если любите хлеб покислее – расстаивайте больше.
За 30 минут до предполагаемого времени выпекания поставить духовку разогреваться на 220 градусов Цельсия (Внимание! Температурные показатели даю для электрической плиты, для газовых может быть по-другому — экспериментируйте).
Накрыть форму/кастрюлю крышкой и выпекать хлеб под крышкой 20 минут при температуре 220 градусов в режиме «верхний-нижний нагрев».
Через 20 минут снять крышку, температуру духовки снизить до 180 градусов Цельсия и выпекать хлеб еще 35 минут (одинарная порция) или 45 минут (двойная порция).
Поставить хлеб в форме/кастрюле на смоченное холодной водой полотенце на 5 минут, затем, перевернув на тарелку, извлечь хлеб и удалить бумажным полотенцем излишки масла и муки со дна.
Остудить хлеб на решетке в течение 2х часов и можно наслаждаться.
1) Безглютеновая закваска на пике;
2) Псиллиум/шелуха семян подорожника (замене не подлежит, так как является «арматурой» в безглютеновом хлебе, фактически заменяя глютен);
3) Соль;
4) Специи по вкусу (у меня сухой порошкообразный чеснок собственного приготовления, смолотое в кофемолке семя укропа, готовая смесь приправ из пажитника, кориандра, зиры, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса и тмина);
5) Мука зеленой гречки;
6) Нутовая мука;
7) Мука зеленого гороха;
Чечевичная мука (делаю сама, перемалывая зеленую или красную нешлифованную чечевицу в кофемолке);9) Льняная мука (предвосхищая возможные вопросы, перемолотое льняное семя не годится, так как содержит масло внутри, которое при нагревании становится канцерогеном – нужна льняная мука, смолотая из обезжиренного семени);
10) Чистая вода (родниковая/фильтрованная-НЕ обратный осмос или дистиллят/бутилированная);
11) Масло горчичное нерафинированное холодного отжима для смазывания формы (у него высокая точка дымления и оно придает неповторимый аромат хлебу);
12) Сито большое и малое;
13) Кухонные электронные весы;
14) Форма с крышкой (я использую кастрюли из нержавеющей стали разного размера объемом 1,5 и 3,5 литра – малую для выпечки одинарной порции хлеба, большую- для двойной);
15) Плотное полотенце, смоченной водой;
16) Решетка для остывания хлеба после выпекания;
17) Переносной электронный термометр.
!! Важно понимать, что для успеха нужна качественная мука (в идеале не старше 2-3 месяцев после помола, не прогорклая ввиду нарушения хранения и/или производства и произведенная из качественного сырья).
Готова поделиться торговыми марками стабильно качественной муки, которые проверены временем и удачно используются мной в хлебопечении.
