Ржаные лепёшки Анисьи Фёдоровны
«На подносе были травник, наливки, грибки, лепешечки черной муки на юраге, сотовый мёд, мёд вареный и шипучий, яблоки, орехи сырые и каленые и орехи в меду. Потом принесено было Анисьей Федоровной и варенье на меду и на сахаре, и ветчина, и курица, только что зажаренная.» -«Война и мир» Лев Толстой. ЮРАГА — пахтанье, маслянка, остатки от сметаны или сливок после сбитого масла. Конечно у меня таковой не нашлось и я заменила юрагу сывороткой. Добавив в дрожжевое тесто на сыворотке сливочного масла и яйца, лепёшки получились сдобные, пористые и воздушные. Пробуем.
Ингредиенты для «Ржаные лепёшки Анисьи Фёдоровны»:
Опара
- Молоко (2,5 %) — 50 мл
- Дрожжи (быстродействующие) — 1 ч. л.
- Сахар — 1 ч. л.
Тесто
- Сыворотка (я взяла сыворотку из-под сыра моцарелла в шариках) — 75 мл
- Яйцо куриное (С 0) — 1 шт
- Сахар — 0,5 ст. л.
- Соль — 0,25 ч. л.
- Масло сливочное — 30 г
- Мука пшеничная / Мука (верх муки в ложке «под нож») — 1 ст. л.
- Мука ржаная (верх муки в ложке «под нож») — 14 ст. л.
Дополнительно
- Желток яичный — 1 шт
- Масло подсолнечное (обмазать руки для работы с тестом) — 0,5 ст. л.
Время приготовления:
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1948 ккал |
белки 46.4 г |
жиры 44.8 г |
углеводы 362.6 г |
| Порции | |||
| ккал 487 ккал |
белки 11.6 г |
жиры 11.2 г |
углеводы 90.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 278.3 ккал |
белки 6.6 г |
жиры 6.4 г |
углеводы 51.8 г |
Рецепт «Ржаные лепёшки Анисьи Фёдоровны»:
Делаем опару для теста. Я буду использовать быстродействующие дрожжи. В тёплое молоко 2,5% поместила дрожжи и сахар. Перемешала. Дала постоять в тёплом месте, чтобы в стакане появилась «шапочка». В посуду налила тёплую сыворотку. Конечно же я не смогла купить сыворотку в магазине и купила пакетик моцареллы в шариках, где они залиты сывороткой. Вот ей и воспользовалась. Разбила яйцо. Добавила сахар и соль. Всё соединила венчиком ручным. Опара подошла, её тоже туда отправила. Просеяла муку. Я муку добавляла столовыми ложками «под нож», считая и постепенно замешивая силиконовой лопаткой. У меня ушло 14 ст л ржаной муки и 1 ст л пшеничной. Тщательно вымесила лопаткой, руками не замешивала. Накрыла полотенцем и поставила подходить тесто в тепло. Я всегда использую духовку, нагрев её до т-30-50 С. Тесто стояло 1 час.
Тесто поднялось. Оно очень липкое. В работе с ним я смажу ладони подсолнечным маслом. Тесто нужно обмять, разделить его на 4 части, скатав шарики. Я буду выпекать лепёшки на силиконовом коврике. Скатанные шарики выкладываем на коврик (противень) и приплюснем их рукой до высоты примерно 1,5 см. Не острой стороной ножа нанесла рисунок сеточки. Накрыла полотенцем и опять поставила в тепло ещё примерно на 20 минут. Заготовки лепёшек в размере подросли и в высоту, и в ширину. Отделила у яйца желток от белка. Кисточкой с желтком смазала все лепёшки. Желток ушёл весь. Разогрела духовку до т — 200 С и поставила лепёшки выпекаться. Время на выпечку у меня ушло 20 минут. Лепёшки стали очень красивого цвета. Ориентируйтесь на свою духовку.
Вот такой вид у готовой лепёшки. Какой же аромат!
Подаём к столу.
МММММММММ… душевно!
Вот такие лепёшки в разломе.
Я их ела на завтрак с яблочным вареньем прямо тёплыми.
«На подносе были травник, наливки, грибки, лепешечки черной муки на юраге, сотовый мед, мед вареный и шипучий, яблоки, орехи сырые и каленые и орехи в меду. Потом принесено было Анисьей Федоровной и варенье на меду и на сахаре, и ветчина, и курица, только что зажаренная.Все это было хозяйства, сбора и варенья Анисьи Федоровны. Все это и пахло, и отзывалось, и имело вкус Анисьи Федоровны. Все отзывалось сочностью, чистотой, белизной и приятной улыбкой.
— Покушайте, барышня-графинюшка, — приговаривала она, подавая Наташе то то, то другое.
Наташа ела все, и ей показалось, что подобных лепешек на юраге, с таким букетом варений, на меду орехов и такой курицы никогда она нигде не видала и не едала.»
Угощаемся!
…PS: Танец Наташи Ростовой.
«Где, как, когда всосала в себя из того русского воздуха, которым она дышала — эта графинечка, воспитанная эмигранткой-француженкой, этот дух, откуда взяла она эти приемы, которые pas de châle {танец с шалью} давно бы должны были вытеснить? Но дух и приемы эти были те самые, неподражаемые, не изучаемые, русские, которых и ждал от нее дядюшка. Как только она стала, улыбнулась торжественно, гордо и хитро-весело, первый страх, который охватил было Николая и всех присутствующих, страх, что онa не то сделает, прошел и они уже любовались ею. Она сделала то самое и так точно, так вполне точно это сделала, что Анисья Федоровна, которая тотчас подала ей необходимый для ее дела платок, сквозь смех прослезилась, глядя на эту тоненькую, грациозную, такую чужую ей, в шелку и в бархате воспитанную графиню, которая умела понять всё то, чтó было и в Анисье, и в отце Анисьи, и в тетке, и в матери, и во всяком русском человеке.»
